Techniques de base "Pâtisserie"
Le métier |
Programme |
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Le pâtissier fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires. Le pâtissier peut également être amené à réaliser des produits salés et confectionner des viennoiseries, des glaces, des chocolats ou même des confiseries. Les missions principales du pâtissier sont de : · Choisir les ingrédients qu’il va utiliser auprès de ses fournisseurs, · Confectionner des produits de pâtisserie en respectant les règles d’hygiène, · Travailler en coordination avec l’équipe de vente, · Développer de nouvelles recettes, · Gérer les stocks et les relations commerciales avec ses fournisseurs.
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Rappel des bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire : · Bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie, · Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication –traçabilité Fabriquer des éléments de base : · Réalisation des pâtes de base (pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes), · Réalisation des crèmes de base (crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d’amande, crème ganache), · Élaboration des appareils de base (à bavarois - crème et fruits, à crème prise, à mousses - crème et fruits). · Réaliser des pâtisseries et entremets simples : · Élaboration de pâtisseries (tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers), · Confection d’entremets (crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, œufs à la neige, mousses). |
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Prérequis |
Modalités d’évaluation |
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Exigés : Maitrise des savoirs de base (lire écrire compter) Recommandés : Bonne représentation et vif intérêt pour le métier de Pâtissier Capacités d’adaptation et d’organisation. Mobilité, esprit d’équipe, facilité d’expression et habileté manuelle |
QCM Haccp Epreuve pratique organisée en fin de session |
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Modalités d’admission et délais d’accès |
Nombre de participants |
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Dossier de demande de formation, positionnement pédagogique, entretien Délais d’accès : 15 jours avant la date de démarrage |
Effectif minimum : 12 |
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Objectifs |
Public |
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Maitriser les bases de la pâtisserie |
Tout Public demandeur d’emploi |
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Moyens et méthodes pédagogiques |
Validation |
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Méthodes : Enseignement professionnel sur Plateau Technique Cours en présentiel en cuisine d’application et salle de cours banalisée Moyens pédagogiques : Documents pédagogiques, études de cas, travaux pratiques |
Attestation HACCP Attestation de compétences Attestation de formation |
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Suite de parcours |
Durée |
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Poursuite vers une formation qualifiante Positionnement marché de l’emploi en tant qu’aide pâtissier |
210 heures en centre de formation 105 heures en entreprise |
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Lieu et accessibilité |
Tarif |
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VALAREP Dampierre Formation – 85 avenue de Denain 59300 Valenciennes VALAREP Fortier 44 avenue Barbusse 59880 Saint Saulve Accès pour les personnes à mobilité réduite Mise en place d’une adaptation des moyens de la prestation |
Formation gratuite et rémunérée pour les demandeurs d’emploi. Pour les autres publics : Coût : 11,25€ /heure de formation |
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Dates et modalités de contact |
Résultats de la dernière session |
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Dates de démarrage : 04 juillet 2022 Fin : 16/09/2022
Contact : Valarep Tel : 03 27 21 58 58 Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. |
Taux de satisfaction : 94% Source questionnaires qualité session précédente |